Nos produits élaborés

Un « produit fermier » est un produit issu de la ferme dont le producteur assure la traçabilité-preuves à l’appui-auprès du consommateur. Le producteur doit pouvoir décrire l’élaboration du produit sur son propre terroir. Nos produits sont des « produits fermiers ». Ils sont fabriqués dans notre laboratoire de transformation, mis en place au sein de la ferme de « La Barre » en 2019, avec le le lait encore tout chaud de la traite du matin. Un chariot dit « taxi à lait » achemine le lait de la laiterie au laboratoire de transformation pour être versé dans la cuve de pasteurisation.

Au terme de sa pasteurisation, le lait est transféré manuellement dans différentes cuves dans lesquelles on y ajoute les ferments d’acidification et d’affinage. Le lait restera dans ces cuves pendant plusieurs heures, durant lesquelles quelques contrôles du Potentiel Hydrogène, noté pH, seront réalisés, afin de mesurer l’acidité du lait. Lorsque le taux souhaité est obtenu, nous ajoutons la présure et laissons, là encore, le lait pendant plusieurs heures, durant lesquelles le caillage va se dérouler, opération consistant à faire coaguler le lait c’est-à-dire à le transformer en élément solide. Au bout de 10 heures environ, nous commençons une série de contrôles du Ph. Lorsque le taux du Ph souhaité est obtenu, le caillé est réparti manuellement dans des sacs d’égouttage, suspendus dans le filtre à caillé, de façon à extraire le lactosérum appelé également « sérum » ou bien encore « petit lait », qui est la partie liquide résiduelle de la coagulation du lait. Au bout de 24 heures, le caillé est alors versé dans un pétrin qui permet de mélanger parfaitement le sel ajouté. Avec la pâte obtenue, il nous reste à mouler les fromages à l’aide de la boudineuse. Les fromages, posés sur une échelle de grilles, sont alors stockés en cave de levuration durant 8 heures puis emmenés en cave d’affinage, dans laquelle, ils y resteront plusieurs jours avant l’emballage individuel réalisé manuellement.

Au terme de sa pasteurisation et après avoir ajouté les ferments lactiques, le sucre et les arômes, le lait est transféré automatiquement dans la conditionneuse à yaourts, qui va remplir les pots les uns après les autres, qui va ensuite sceller l’opercule, puis appliquer la date de limite de consommation (date du jour + 21 jours), et enfin l’amener vers la sortie où les pots seront manuellement groupés par 4. Chaque lot est alors emmené dans l’étuve consignée à 45°C pour quelques heures, durant lesquelles plusieurs contrôles du Potentiel Hydrogène, noté pH, seront réalisés, afin de mesurer l’acidité ou la basicité du yaourt. Lorsque le taux souhaité est obtenu, la température de l’étuve est consignée à 4°C, afin de lancer un refroidissement dynamique pour garantir une bonne conservation du yaourt et obtenir le goût et la texture recherchés.

Quels sont les produits élaborés à la ferme de La Barre ?

Notre gamme de produits propose des fromages lactiques affinés, sous formes de « bûches », de « crottins », de « galets », du fromage frais fouetté – ail, et fines herbes, du fromage blanc nature ou à la fraise et des yaourts « nature », « nature sucré », « sucré aromatisé citron », « sucré aromatisé vanille ».

Qui consomment nos produits ?

Avec l’obtention de l’agrément européen et la pasteurisation de notre lait au préalable de la fabrication de nos produits, la ferme de « La Barre » sert aussi bien la restauration de toutes collectivités (écoles, EPHAD,...) que les clients de restaurants mais aussi les clients des magasins de producteurs ou encore des épiceries locales ou même encore des Grandes et Moyennes Surfaces....